Ποντιακά ωτία
Τα ωτία προσφέρονται ως γλύκισμα, κυρίως σε γάμους και βαπτίσεις. Το όνομα τους προέκυψε από το χαρακτηριστικό τους σχήμα, που μοιάζει με αυτιά (αρχ. ὦτα).
«Ομνέζ’νε με τ’ ωτίν τ’ αθρωπί και για τ’ ατό λέγν’ατα ωτία»
Εκτέλεση
Χτυπάμε σε ένα μπόλ τα αυγά, τα γιαούρτια, το γάλα, το λάδι, τη ζάχαρη και τις βανίλιες.
• Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη σόδα και τα προσθέτουμε σιγά-σιγά στο μείγμα. Τέλος ρίχνουμε το αλάτι.
• Ζυμώνουμε μέχρι το μείγμα μας να μην κολλάει στα δάχτυλα.
• Τυλίγουμε την ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
• Ανοίγουμε φύλλα σε αλευρωμένη επιφάνεια με πάχος περίπου 1½ εκατοστού.
• Κόβουμε τα φύλλα σε λωρίδες και μετά σε μικρότερα διαγώνια κομμάτια 8-10 εκατοστών και πλάτους 2 περίπου εκατοστών.
• Χαράζουμε μια σχισμή με μαχαίρι στο κέντρο κάθε κομματιού και περνάμε μέσα τη μία άκρη της ζύμης κάθε ρόμβου σχηματίζοντας «αυτάκια».
• Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε όλα τα ωτία.
• Τα τηγανίζουμε σε μπόλικο, καυτό λάδι, μέχρι να ροδίσουν.
• Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να φύγει το περιττό λάδι.
Μπορούμε να τα σερβίρουμε πασπαλισμένα με άφθονη άχνη!
Ποντιακά ωτία
Πηγή φωτογραφίας
Τανωμένος Σορβάς, η Ποντιακή σούπα
https://users.sch.gr/mfanarioti/SYNTAGES/results/pontos2.html
Σούπα καταπραυντική για το στομάχι. Παρασκευάζεται με πλιγούρι και γιαούρτι. Η λέξη σορβάς στα ποντιακά σημαίνει σούπα. Τανωμένος λέγεται γιατί παρασκευάζεται με ταν ή πασκιτάν (αποβουτυρωμένο, στραγγισμένο κι αλατισμένο γιαούρτι). Σημαίνει δηλαδή την “γιαουρτωμένη σούπα”. Ταν στα ποντιακά είναι το αποβουτυρωμένο υγρό που απομένει μετά το χτύπημα του αγελαδινού ή βουβαλίσιου γιαουρτιού. Πασκιτάν είναι το προϊόν που παίρνουμε όταν βράσουμε το ταν (σαν κρεμώδες τυρί ή μυζήθρα) και είναι υπόξινο. Κορκότο είναι το αποφλοιωμένο και χονδροαλεσμένο ή χονδροκοπανισμένο στάρι (κοινώς το πλιγούρι). Στον Πόντο καθημερινά έκαναν τη συγκεκριμένη σούπα, καθώς επίσης τη συνιστούσαν και οι γιατροί. Kαταπραύνει το στομάχι μετά από ξενύχτι και πολύ ποτό.
Υλικά
Μερίδες: 6
• 4 κουτ. σούπας πλιγούρι χοντρό
• 3 κουτ. σούπας ρύζι Kαρολίνα
• 1 κουτ. σούπας αλάτι
• 80 ml ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο ξερό και ζουμερό κρεμμύδι, τριμμένο στη χοντρή πλευρά του τρίφτη (όχι σε πολυκόφτη)
• 1.800 ml ζεστό νερό (ή σπιτικός ζωμός της αρεσκείας μας)
• 2 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, τριμμένος
• 3 κουτ. σούπας ξερό θρούμπι, ή ρίγανη
• 500 γρ. πασκιτάν ή 500 γρ. γιαούρτι αγελαδινό, στραγγιστό
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τον τανωμένο σορβά, σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε 1.400 ml από το ζεστό νερό ή τον ζωμό, το αλάτι, το πλιγούρι και το ρύζι και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρουν μία βράση.
Μετριάζουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά (ή για όσο αναγράφεται στις συσκευασίες των υλικών – μαγειρεύονται σχεδόν στον ίδιο χρόνο), ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσουν.
Παράλληλα σε μικρό αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά, και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 7-8 λεπτά, μέχρι να πάρει σκούρο χρυσαφένιο χρώμα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα ξερά μυρωδικά και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη.
Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα και σε ένα μπολ ανακατεύουμε το υπόλοιπο ζεστό νερό ή τον ζωμό με το πασκιτάν ή το γιαούρτι και τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα, ακατεύοντας πολύ καλά με το σύρμα μέχρι να γίνει μια εντελώς λεία και παχύρρευστη σούπα, χωρίς σβόλους.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια με τα μυρωδικά και, αν θέλουμε, ρίχνουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό για να κάνουμε τη σούπα όσο αραιή μάς αρέσει.
Αφήνουμε τον τανωμένο σορβά για μερικά λεπτά κατά μέρος για να αναμειχθούν οι γεύσεις (όχι για πολύ όμως, γιατί το πλιγούρι θα αρχίσει να φουσκώνει και να πήζει τη σούπα) και σερβίρουμε με ζεστό ζυμωτό ψωμί.
Ποντιακά πισία (πιροσκί)
Η λέξη πιροσκί στη γλώσσα των Ποντίων της Ρωσίας έγινε “περεσκία” και όταν πια βρέθηκαν στον ελλαδικό χώρο με τα διάφορα προσφυγικά κύματα κυριάρχησε η λέξη “πισία”». Η λέξη «πιροσκί» αναφέρεται στο ζυμάρι και δεν προσδιορίζει τη γέμιση.
Υλικά: 750 γρ. αλεύρι, 1 φακελάκι μαγιά, 1 1/2 ποτήρι χλιαρό νερό, 1 κ.γλ. αλάτι, 1κ.γλ ζάχαρη, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, πιπέρι (προαιρετικά)
Για τη γέμιση πατάτας: 4-5 πατάτες βρασμένες και πολτοποιημένες, 1 κρεμμύδι τριμμένο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
Εκτέλεση:
1. Διαλύουμε τη μαγιά με τη ζάχαρη σε χλιαρό νερό και περιμένουμε να ενεργοποιηθεί (να βγάλει φουσκάλες).
2. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μία ζύμη μαλακή, χωρίς να κολλάει στα χέρια.
3. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη με μία πετσέτα να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα.
4. Παίρνουμε ένα μπαλάκι σε μέγεθος καρυδιού και το ανοίγουμε σε στρόγγυλο, λεπτό φύλλο.
5. Βάζουμε μια κουταλιά με γέμιση και διπλώνουμε σε μισοφέγγαρο, κλείνοντας τις άκρες με τη βοήθεια ενός πιρουνιού.
6. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα.
7. Τέλος, τα τοποθετούμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθούν τυχόν λάδια.
Ποντιακά πισία (πιροσκί)
Πηγή φωτογραφίας
Φούστουρον
Το φούστουρον αποτελεί μια από τις πιο αντιπροσωπευτικές συνταγές της ποντιακής κουζίνας. Εκτός από εύκολο και νόστιμο φαγητό αποτελεί μια από τις καθιερωμένες γαμήλιες ποντιακές συνταγές που παραδοσιακά φτιαχνόταν το πρωί πριν τον γάμο για να κεραστεί στον γαμπρό ο οποίος θα κατέφθανε έφιππος ως επικεφαλής της γαμήλιας πομπής για το νυφόπαρμα, δηλαδή την παραλαβή της νύφης από το πατρικό της.
Με την άφιξη του γαμπρού στο σπίτι, η μητέρα της νύφης όφειλε προσφέροντας το φαγητό να κάνει την τυποποιημένη ερώτηση: «Γαμπρέ, φούστουρον τρως;». Στη συνέχεια, ο γαμπρός οδηγούνταν στο δωμάτιο όπου περίμενε η νύφη για να την παραλάβει επισήμως από τους γονείς της και να την πάρει μαζί του.
Η αρχική παραδοσιακή συνταγή για το φούστουρον προέβλεπε μονάχα αυγά, βούτυρο και αλάτι. Με την πάροδο των χρόνων, όμως, εμπλουτίστηκες με γιαούρτι, ενώ, στη συνέχεια, στη συνταγή προστέθηκαν κρεμμυδάκια, τυρί, πατάτες και άλλα υλικά που διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή.
Υλικά
4 αυγά
3 κουταλάκια της σούπας βούτυρο
1 κεσεδάκι γιαούρτι πλήρες (των 250 γρ.)
Αλάτι και πιπέρι
Φέτα (200-250 γρ.) τριμμένη με το χέρι (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Καίμε το βούτυρο στο τηγάνι, ενώ ταυτόχρονα χτυπάμε καλά τα αυγά, προσθέτοντας το γιαούρτι και ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθεί. Εναλλακτικά με ένα μίξερ χειρός μπορούμε να τα ανακατέψουμε πιο γρήγορα.
Μόλις το βούτυρο στο τηγάνι αρχίσει να ευωδιάζει, ρίχνουμε το μίγμα και τηγανίζουμε καλά γυρίζοντας το και από τις δύο πλευρές. Πώς θα το πετύχουμε αυτό;
Αφού ελέγξουμε πως έχει ψηθεί καλά, από την κάτω πλευρά, με τη βοήθεια ενός πιάτου σκεπάζουμε το τηγάνι. Το αναποδογυρίζουμε ώστε το φούστουρον να μείνει στο πιάτο και το ξαναρίχνουμε πια στη φωτιά με την άψητη όψη του.
Μοιράζουμε στην επιφάνειά του το τυρί και σκεπάζουμε με ένα καπάκι ή με λίγο αλουμινόχαρτο. Μόλις το τυρί μας λιώσει και το μίγμα φουσκώσει και ροδοκοκκινίσει, το φούστουρον είναι έτοιμο.
Φούστουρον
Πηγή φωτογραφίας
Ποντιακή πίτα περέκ
Το περέκ είναι μια απλή, εμβληματική, παραδοσιακή Ποντιακή πίτα. Γίνεται με προψημένα και αποξηραμένα φύλλα, όπου στη ποντιακή διάλεκτο λέγονται γιοχάδες.
Τα υλικά του φύλλου είναι απλά, αλεύρι, νερό και αλάτι, τα οποία σιγά-σιγά ζυμώνονται μέχρι να ομογενοποιηθούν και να προκύψει η ζύμη, η οποία θα σκεπαστεί με ένα βαμβακερό πανί και θα ξεκουραστεί για μια ώρα προτού το πρώτο φύλλο ανοιχτεί με τη «χλαού», έναν λεπτό και μακρύ πλάστη.
Οι γυναίκες άνοιγαν τα φύλλα και τα έψηναν ένα-ένα πάνω στο σάτζ ή σάτσι. Μια μεταλλική επιφάνεια ελαφρώς καμπυλωτή, η οποία τοποθετείτε απ’ ευθείας πάνω στη φωτιά και δίνει στο φύλλο γεύση και άρωμα από το ξύλο.
Κατά το ψήσιμο τα φύλλα αφυδατώνονται και αποκτούν μια τραγανή υφή. Διατηρούνται για ένα χρόνο εκτός ψυγείου, παρόλο που δεν έχουν συντηρητικά. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ανά πάσα στιγμή.
Η πίτα περέκ παραδοσιακά γεμιζόταν με μιντζίν, δηλαδή με φρέσκια μυζήθρα ή κατσικίσιο τυρί, όμως μπορεί να γεμίσει και με φέτα, κίτρινα, ημίσκληρα και καπνιστά τυριά. Εγώ συχνά πειραματίζομαι στην γέμιση με διάφορα υλικά, όπως κοτόπουλο βρασμένο και ξεκοκαλισμένο, μπεσαμέλ, πράσο ψιλοκομμένο και σοταρισμένο ή διάφορα άγρια χόρτα. Μπορείτε να φτιάξετε τη πίτα περέκ, στο τηγάνι ή στο φούρνο.
Υλικά
12 φύλλα περέκ 25-35 εκ
2 φλιτζ.τσαγ. τυρί φέτα τριμμένη
2 φλιτζ.τσαγ. κασέρι τριμμένο
2 φλιτζ.τσαγ. γραβιέρα τριμμένο
1 φλιτζ. τσαγ. βούτυρο αγελαδινό
2 φλιτζ.τσαγ. γάλα φρέσκο
Νερό για τα φύλλα
Εκτέλεση
• Παίρνετε ένα ταψί αρκετά μεγάλο, έτσι ώστε να χωράνε τα φύλλα χωρίς να σπάσουν και ρίχνετε αρχικά ένα λίτρο νερό (θα χρειαστεί να προσθέσετε και άλλο νερό όσο προχωράτε τη διαδικασία) βρέχετε τα φύλλα ένα-ένα αρκετά καλά, χωρίς να μουλιάσουν εντελώς, γιατί θα σας διαλύσουν και τα τοποθετείτε στρώση-στρώση σε ένα βουτυρωμένο ταψί. Ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού, μπορείτε να πιέσετε και να σπάσετε τα φύλλα και να τα απλώσετε στη βάση. Το αποτέλεσμα που θα πάρετε θα είναι το ίδιο, λόγω της υγρασίας και της γέμισης που θα ομογενοποιήσουν τα υλικά. Σε ένα μπολ, αναμιγνύετε τα 3 τυριά μαζί, τη φέτα, το κασέρι και την γραβιέρα.
• Ανάμεσα στις στρώσεις βάζετε μερικά κομμάτια βούτυρο και πασπαλίζετε τη γέμιση με τα τυριά ή με μια άλλη γέμιση της αρεσκείας σας ,όπως με χόρτα, βρασμένο ή ψημένο κρέας ή ότι άλλο επιθυμείτε.
• Χαράζετε τη πίτα και περιχύνετε με το γάλα, σκεπάζετε τη γάστρα με το καπάκι και ρίχνετε επάνω πυρακτωμένα κάρβουνα.
• Σε τηγάνι: Μουσκεύετε ένα-ένα τα φύλλα με νερό σε ένα σκεύος αρκετά μεγάλο και βαθύ, έτσι ώστε να χωράνε τα φύλλα χωρίς να σπάσουν. Ρίχνετε αρκετή ποσότητα νερού, ώστε να μπορείτε να βουτήξετε τα φύλλα. Επίσης, μπορείτε να τα βρέξετε κάτω από τη βρύση με προσοχή το νερό να μην τρέχει με μεγάλη πίεση, γιατί θα σπάσουν και όχι για πολύ ώρα, γιατί δεν πρέπει να μουλιάσουν τα φύλλα.
• Σε ένα λαδωμένο ή βουτυρωμένο τηγάνι τοποθετείτε 2 ή 3 φύλλα και ενδιάμεσα τη γέμιση της επιλογής σας, έπειτα με την ίδια διαδικασία τοποθετείτε άλλα 2 ή 3 φύλλα. Αναποδογυρίζετε τη πίτα με ένα πιάτο και την ψήνετε και από την άλλη πλευρά, αφού προσθέσετε λίγο λάδι ή βούτυρο στο τηγάνι.
• Μπορείτε να κάνετε και ατομική πίτα με 1 φύλλο : πασπαλίζετε τη γέμιση επάνω στο φύλλο και διπλώνετε όπως μια κρέπα, σε σχήμα τρίγωνο.
• Στο φούρνο: Ακολουθείτε την ίδια διαδικασία με την ηπειρώτικη γάστρα, προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC και ψήνετε για 15-20 λεπτά στον αέρα και για άλλα 10 -15 λεπτά στο γκριλ για να ροδίσουν τα πάνω φύλλα.
