Το μελίπαστο/μελίχλωρο είναι ένα παραδοσιακό τυρί που παρασκευάζεται στο νησί της Λήμνου. Παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα. Παραδοσιακά, η ωρίμανση και η διατήρησή του γινόταν εκτός ψυγείου. Στην πρώτη φάση της ωρίμανσης έχει υφή μεταξύ ημίσκληρου και σκληρού και καθώς προχωράει η ωρίμανση σκληραίνει περισσότερο. Είναι άμεσα συνδεδεμένο με τη γαστρονομική παράδοση της Λήμνου.
Η παραδοσιακή γνώση για την παρασκευή του τυριού χάνεται στον χρόνο. Η αναγκαία αυτάρκεια του κεχαγιά (αγροτο-κτηνοτρόφου) της Λήμνου που διέμενε επί μήνες στη μάντρα του αποκομμένος, αλλά και ευρύτερα των κατοίκων ενός νησιού απομονωμένου, με περιορισμένη πρόσβαση σε μεγάλα αστικά κέντρα, υποχρέωναν κάθε νοικοκυριό να κατέχει τη γνώση της τυροκομίας, ώστε και να καλύπτει τις διατροφικές του ανάγκες αλλά και να μπορεί να αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο το γάλα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Η γνώση αυτή διατηρείται ζωντανή και σήμερα, ιδιαίτερα στις κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις, αλλά και ευρύτερα στο νησί. Στις μέρες μας, το μελίπαστο/μελίχλωρο παρασκευάζεται κάτω από συνθήκες που τηρούν βασικούς κανόνες ασφάλειας και υγιεινής του προϊόντος και αυξάνουν το χρόνο ζωής του (συσκευασία σε κενό αέρα), με σεβασμό πάντα στην παράδοση.
Το τυρί μελίπαστο ή μελίχλωρο είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται τόσο από μικρούς παραγωγούς (συνήθως κτηνοτρόφους) για προσωπική χρήση, όσο και από παραδοσιακά τυροκομεία. Αποτελεί ένα από παραδοσιακά τυριά της Λήμνου, μαζί με το χλωρό και τη σαλαμούρα (καλαθάκι).
Βασικό συστατικό της διατροφής των κατοίκων της Λήμνου, το μελίπαστο συνεχίζει μια βαθιά ριζωμένη παράδοση, συνδεδεμένη με τη διατροφική ταυτότητα των κατοίκων της Λήμνου και ειδικά με αυτή των κεχαγιάδων, των αγροτο-κτηνοτρόφων του νησιού. Οι κεχαγιάδες της Λήμνου είναι πάνω από όλα κτηνοτρόφοι, οι οποίοι όμως συνδυάζουν την κτηνοτροφία με την αγροτική καλλιέργεια, φαινόμενο όχι συχνό στον ελλαδικό χώρο. Καλλιεργούν και παράγουν τα προϊόντα που τους είναι απαραίτητα για την επιβίωση τόσο των οικογενειών τους όσο και του κοπαδιού τους (π.χ. ζωοτροφές) και πολλοί από αυτούς εμπορεύονται τα παραγόμενα προϊόντα.
Παραδοσιακά, η τυροκόμηση γίνονταν στις μάντρες, σύνθετα αγροτο-κτηνοτροφικά συγκροτήματα που εξυπηρετούσαν και εξακολουθούν να εξυπηρετούν τις ανάγκες των κεχαγιάδων και των κοπαδιών τους και γύρω από τις οποίες είναι οργανωμένη ολόκληρη η αγροτο-κτηνοτροφική παραγωγή του νησιού. Σε πείσμα των καιρών, κάποιοι κεχαγιάδες εξακολουθούν να συντηρούν τις παραδοσιακές μάντρες τους, ενώ άλλοι χρησιμοποιούν σύγχρονα υλικά για την κατασκευή τους. Οι μάντρες διαθέτουν τουλάχιστον χώρο για την προστασία και το άρμεγμα των ζώων και συνήθως και κάποιον υποτυπώδη χώρο για τη διαβίωση των κεχαγιάδων, ενώ μπορεί να διαθέτουν και άνετους χώρους διαβίωσης, αποθήκες, αλώνι, αλμεκτήρια, κλπ.
Ο τρόπος παρασκευής του μελίπαστου/μελίχλωρου, με τον παραδοσιακό τρόπο στις μάντρες ή σε μικρά νοικοκυριά, όπως καταγράφηκε από την έρευνα που πραγματοποιήθηκε για τον σκοπό αυτό (Μεσογειακό Ινστιτούτο για τη Φύση και τον Άνθρωπο, Ιούνιος 2019), ακολουθεί τα παρακάτω στάδια:
Το γάλα αμέσως μετά το άρμεγμα μεταφέρεται άμεσα στο χώρο παρασκευής (μάντρα, οικία). Ακολουθεί το σούρωμα μέσω ενός ειδικού, αραιού σε ύφανση, υφάσματος που ονομάζεται τσαντίλα, σε καζάνι, όπου θα γίνει η τυροκόμηση. Το γάλα, πλέον, είναι έτοιμο για πήξη. Εφόσον η πήξη του γάλακτος γίνει σύντομα μετά το άρμεγμα των ζώων δεν χρειάζεται ζέσταμα, μια που η ιδανική θερμοκρασία για να πήξει είναι γύρω στους 32-35 βαθμούς Κελσίου. Αν καμιά φορά η εξωτερική θερμοκρασία είναι υψηλότερη κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, απαιτείται να μεσολαβήσει λίγη ώρα για να κρυώσει. Σε αυτό το στάδιο προστίθεται μικρή ποσότητα γιαουρτιού ως καλλιέργεια, η οποία βοηθά στην καλή στράγγιση και στην ωρίμανση του τυριού. Η πρακτική αυτή εφαρμόζεται κατά κανόνα από τα μικρά τυροκομεία, στα οποία είναι υποχρεωτική η εφαρμογή της παστερίωσης, αλλά και από κάποιους μικρότερους παραγωγούς. Στη συνέχεια, μπαίνει η πυτιά, ο πηκτικός παράγοντας, που άλλοτε φτιαχνόταν από τον ίδιο τον παραγωγό (συμβαίνει πλέον πολύ σπάνια) από τα στομάχια μικρών μηρυκαστικών (αρνιών, κατσικιών). Σήμερα χρησιμοποιείται πυτιά του εμπορίου. Εκτός από τη ζωική πυτιά, παραδοσιακή ή εμπορίου, όπως έχει αναφερθεί από μαρτυρίες (συνεντεύξεις, Μεσογειακό Ινστιτούτο για τη Φύση και τον Άνθρωπο, Ιούνιος 2019) σε σπάνιες περιπτώσεις χρησιμοποιείται και «φυτική πυτιά». Πρόκειται για ένζυμα που βρίσκονται σε κάποια φυτά, όπως η τσουκνίδα και η άγρια αγγινάρα-γαϊδουράγκαθο, και μπορούν να πήξουν το γάλα.
Μετά από μία περίπου ώρα, αφού το γάλα έχει πήξει, το πηγμένο γάλα (γυαλί) σπάζεται με ξύλινη κουτάλα ή με μεταλλικά κατάλληλα εργαλεία, ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος που τυροκομείται, είτε ακόμη και με το χέρι σε όσο πιο μικρά κομμάτια γίνεται (περίπου σαν τραχανάς). Το τυρόγαλο διαχωρίζεται και αφαιρείται με τη βοήθεια συνήθως ενός κυπέλλου (στο παρελθόν με μια μικρή μεταλλική κατσαρόλα), ενώ το τυρόπηγμα μπαίνει σε καλούπια για αποστράγγιση, τα οποία τοποθετούνται πάνω σε ξύλινη ή ανοξείδωτη σήμερα τυροτράπεζα που λέγεται τυροκόμος. Τα καλούπια αυτά, το ονομαζόμενα τυροβόλια, ή τυρβόλια* στην τοπική διάλεκτο, φτιάχνονταν από βούρλα, ενώ στις μέρες μας είναι κυρίως πλαστικά (ειδικά στα τυροκομεία). Στη συνέχεια, το τυρί βγαίνει από τα τυρβόλια, γυρίζεται ανάποδα, αλατίζεται με χοντρό τυροκομικό αλάτι (κάθε παραγωγός χρησιμοποιεί διαφορετική ποσότητα) και επανατοποθετείται στο τυρβόλι. Αυτό μπορεί να επαναληφθεί έως και 2-3 φορές την πρώτη μέρα, καθώς και τις επόμενες, για να αποκτήσει το τυρί ομοιόμορφο σχήμα. Από τη δεύτερη μέρα τοποθετείται στα ξηραντήρια, τα λεγόμενα καφάσια, ξύλινα, ή και μεταλλικά στις μέρες μας, ράφια προστατευμένα με σίτες (στο παρελθόν με ξύλινους πήχεις πυκνά τοποθετημένους), τα οποία επιτρέπουν στον αέρα να εισέλθει στο ξηραντήριο και να ξηράνει το τυρί. Τοποθετούνται σε χώρο με αέρα, βορεινό, σκιερό (μακριά από τις ακτίνες του ήλιου). Εκεί μένουν για μια περίοδο 4-7 ημερών, για τις πρώτες δυο-τρεις μέρες τουλάχιστον μέσα στα τυρβόλια, ενώ για τις υπόλοιπες εκτός. Τα τυριά ελέγχονται από τον τυροκόμο για το πότε είναι έτοιμα, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, τον αέρα και το επιπέδο υγρασίας. Στο παρελθόν, μετά το ξηραντήριο, και πριν οι τυροκόμοι φυλάξουν οριστικά το τυρί τους ή το πουλήσουν, έπλεναν τα τυριά στη θάλασσα, γεγονός που αποτελούσε ευκαιρία για κοινωνική συναναστροφή και, κατά συνέπεια, ενδυνάμωση της κοινωνικής συνοχής. Πολλές γυναίκες, συνοδευόμενες συχνά από τα παιδιά τους, μετέφεραν τα τυριά στη θάλασσα, τα μούλιαζαν μέσα στα καλαθάκια τους και κατόπιν τα έπλεναν. Σήμερα ακόμη, κάποιοι τα ξεπλένουν με θαλασσινό νερό, δίνοντάς τους μια ξεχωριστή γεύση. Μετά το στέγνωμα το τυρί είναι έτοιμο για κατανάλωση. Σήμερα, σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις παραγωγής, τα τυριά συσκευάζονται και διατηρούνται στο ψυγείο.
Μελίπαστο/μελίχλωρο παρασκευάζουν για να καλύψουν τις ανάγκες του ευρύτερου οικογενειακού και φιλικού τους κύκλου τόσο οι αγροτο-κτηνοτρόφοι όσο και αρκετοί ντόπιοι που διαθέτουν μικρό αριθμό ζώων και παρασκευάζουν το δικό τους τυρί, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση της τυροκόμησης στο νησί από τους προγόνους τους. Τα τελευταία 50 περίπου έτη λειτουργεί ένας αριθμός τυροκομείων σε διάφορα σημεία του νησιού, τα οποία όμως στην πλειοψηφία τους ακολουθούν με μικρές παραλλαγές τον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησης.
Στο παρελθόν, οι κεχαγιάδες ξεκινούσαν την παρασκευή του μελίπαστου/μελίχλωρου στο τέλος του Μάη και σταματούσαν συνήθως όταν σταματά και το άρμεγμα των ζώων. Η περίοδος αυτή ευνοούσε την παρασκευή του συγκεκριμένου τυριού τόσο εξαιτίας της περιεκτικότητας του γάλακτος σε λίπος και πρωτεΐνη (τέλος της γαλακτοφορίας των ζώων), όσο και εξαιτίας των συγκεκριμένων καιρικών συνθηκών -υψηλές θερμοκρασίες και ΒΑ άνεμοι- που βοηθούν ώστε το μελίπαστο/μελίχλωρο να αποκτήσει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, επειδή το στέγνωμα των τυριών γίνεται σε εξωτερικό χώρο, βορεινό, στεγασμένο και σκιερό. Σήμερα, το τυρί μπορεί να παρασκευασθεί σε όλη τη γαλακτική περίοδο, καθότι είναι δυνατόν οι συνθήκες παραγωγής του, και κυρίως η ξήρανση, να γίνει με ελεγχόμενες συνθήκες, σε κατάλληλα διαμορφωμένους χώρους εντός του τυροκομείου, διατηρώντας τις παραδοσιακό τρόπο παρασκευής.
Το μελίπαστο/μελίχλωρο παράγεται από τους μικρούς παραγωγούς ως επί το πλείστον στις παραδοσιακές μάντρες τους, ενώ από επαγγελματίες τυροκόμους, σε τυροκομεία, περισσότερο ή λιγότερο οργανωμένα. Παράλληλα, πολλά νοικοκυριά τυροκομούν μικρές ποσότητες γάλακτος, για να καλύψουν τις ετήσιες ανάγκες τους στην κουζίνα του σπιτιού τους ή σε μικρούς χώρους διαμορφωμένους για το σκοπό αυτό.
Ο χώρος στον οποίο γίνεται η τυροκόμηση αποτελείται από (α) το καζάνι στο οποίο τοποθετείται το γάλα, (β) τον τυροκόμο, την επιφάνεια (ξύλινη ή μεταλλική) στην οποία τοποθετούνται τα καλούπια του τυριού (τα τυρβόλια), για να γίνει η κυρίως αποστράγγιση κατά τις πρώτες ώρες μετά την παρασκευή τους, και (γ) τα ξηραντήρια, τα ονομαζόμενα και καφάσια.
Τα καφάσια παραδοσιακά βρίσκονται σε εξωτερικό χώρο, προστατευμένο από τον ήλιο και σε σημείο όπου φυσάει άνεμος που βοηθάει στην αποξήρανση. Κάποια από τα τυροκομεία χρησιμοποιούν ακόμη τα παραδοσιακά καφάσια, μερικές φορές φτιαγμένα από σύγχρονα υλικά. Τα σύγχρονα ξηραντήρια είναι ουσιαστικά μεγάλοι κλωβοί, μεταλλικής κυρίως κατασκευής, που προστατεύονται με σίτες, οι οποίοι βρίσκονται σε εξωτερικό χώρο μακριά από τις ακτίνες του ήλιου. Άλλα τυροκομεία χρησιμοποιούν ανεμιστήρες σε εσωτερικό χώρο για να στεγνώνουν τα τυριά, γεγονός που τους επιτρέπει να παράγουν μελίχλωρο όλο το χρονικό διάστημα που υπάρχει διαθέσιμο γάλα, ακόμη και τον χειμώνα. Όσα τυροκομεία χρησιμοποιούν ανεμιστήρες για την ξήρανση την κάνουν σε κατάλληλα διαμορφωμένους χώρους εντός του τυροκομείου.
Η κυριότερη διαφορά στην παρασκευή του μελίπαστου/μελίχλωρου στα επαγγελματικά τυροκομεία έναντι των παραδοσιακών, είναι ότι στα επαγγελματικά τυροκομεία το γάλα πριν από την παρασκευή του τυριού υποχρεωτικά παστεριώνεται, με τη χρήση μηχανημάτων παστερίωσης. Πάντως, τόσο οι επαγγελματίες τυροκόμοι όσο και οι μικρότεροι παραγωγοί, συντηρούν πλέον το τυρί μέσα σε συσκευασίες κενού αέρος (συσκευασίες vacuum). Έτσι, το τυρί μπορεί να διατηρηθεί μαλακό στο ψυγείο για πολλούς μήνες, σε αντίθεση με το παρελθόν όταν παρέμενε μαλακό για περιορισμένο χρονικό διάστημα και μετά μπορούσε να καταναλωθεί μόνο τριμμένο («ξερό»).
*Τυρβόλια: Τα τυρβόλια, τα καλαθάκια μέσα στα οποία στράγγιζε και στέγνωνε παραδοσιακά το μελίπαστο/μελίχλωρο, είναι φτιαγμένα από βούρλα. Τα βούρλα πρέπει να συλλεγούν το καλοκαίρι, από σημεία που δεν έχουν πλέον νερό, όπως από ρυάκια που έχουν στεγνώσει, ή από χέρσα κτήματα. Στη Λήμνο φύονται 3-4 είδη βούρλου, όμως ένα μόνο από αυτά είναι κατάλληλο για τα τυρβόλια, μια που όσο και να ξηρανθεί παραμένει συμπαγές στο εσωτερικό του. Προσοχή χρειάζεται και το πλέξιμό τους, ώστε τα βούρλα να μην τσακίσουν και επιτρέψουν την εισαγωγή υγρασίας στο εσωτερικό τους, κάτι που θα μειώσει τη διάρκεια ζωής τους. Το μέγεθος της βάσης του τυρβολιού δεν ξεπερνάει συνήθως το μέγεθος της παλάμης του τεχνίτη και το ύψος του παραδοσιακά έφτανε το ύψος του αντίχειρα του τεχνίτη. Τα τυρβόλια διαφοροποιούνται ελαφρά μεταξύ τους, ανάλογα με την τεχνική που χρησιμοποιείται, η οποία εξαρτάται από το χωριό καταγωγής του τεχνίτη, και την πρώτη ύλη. Στις μέρες μας, ειδικά στα τυροκομεία, χρησιμοποιούνται τα πλαστικά τυρβόλια. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι τα πλεκτά τυρβόλια από βούρλα προσδίδουν ξεχωριστή γεύση στο τυρί. Οι παραγωγοί που εξακολουθούν να χρησιμοποιούν τα παραδοσιακά τυρβόλια από βούρλα, πριν από τη χρήση τους, τα ζεματίζουν και τα πλένουν πολύ προσεκτικά. Οι άνθρωποι-φορείς της γνώσης κατασκευής των ντόπιων παραδοσιακών τυρβολιών είναι πλέον λίγοι, είναι όμως παρήγορο ότι υπάρχουν ανάμεσά τους νέοι άνθρωποι που συνεχίζουν την παράδοση.
Το μελίπαστο/μελίχλωρο είναι ένα τυρί με ημίσκληρη αρχικά υφή που σκληραίνει ωριμάζοντας. Τρώγεται χλωρό, σκέτο με παραδοσιακό τσίπουρο και με φρούτα εποχικά, ιδιαίτερα με σταφύλι ή πεπόνι, ή ακόμη με συνοδεία ψωμιού, γίνεται σαγανάκι, ή χοντρο-τρίβεται στην ώριμή του μορφή συνοδεύοντας θαυμάσια τα παραδοσιακά ζυμαρικά. Επίσης, τηγανίζεται με αυγά ή λουκάνικα. Ως βασικό στοιχείο της Λημνιακής διατροφής και γαστρονομίας, αποτελεί τμήμα της πολιτιστικής κληρονομιάς του νησιού.
Το μελίπαστο/μελίχλωρο σαγανάκι είναι ένα πιάτο-σήμα κατατεθέν της Λήμνου. Σερβίρεται σε όλα τα ενημερωμένα γαστρονομικά εστιατόρια του νησιού και μαγειρεύεται σε όλα τα σπίτια, αποτελώντας έναν μεζέ που δεν λείπει από το τραπέζι. Χρησιμοποιείται, επίσης όπως είδαμε, τριμμένο τόσο στα παραδοσιακά ζυμαρικά της Λήμνου, τα φλωμάρια και τα αυτούδια, αλλά και στον τραχανά. Πλέον, χρησιμοποιείται και σε ευρύτερο πλαίσιο από αυτό των παραδοσιακών συνταγών, όπως με ντάκο, καρπούζι και μούστο.
